Zeeuwse mosselen a l’escargot van sergio herman

print recept


Mosselen a l’escargot heb ik van mijn vader, maar ik maak ze op mijn manier. De groene saus bereid ik met erg jonge knoflookteentjes: de bol heeft zich nog maar net gevormd. De kleine zalmkleurige puntjes zijn noordzeekrabcoraille. Hoe ik mijn mosselen kook: ik laat ze opengaan met witte wijn, tijm en look. De king crab wordt gepocheerd in court bouillon en met boter overgoten. De sjalot wordt in sushiazijn gemarineerd. Het aromatische element wordt aangebracht door verveine, die je terugvindt in het sausje op de mosselen. Naast de sjalot zwaaien de twee jonge zeekoolscheuten de groentescepter in dit gerecht. Ze worden lichtjes geblancheerd en daarna afgewerkt met beurre noisette, citroen en een mespuntje ras el hanout. Frisheid alom.

MOSSELCHIPS

voor 4 personen

150 gram rijst, gekookt
450 milliliter mosseljus
200 milliliter water
4 gram zout
30 gram gekookt mosselvlees
siliconematje

BEREIDINGSWIJZE

Verwarm voor de mosselchips de gekookte rijst met water, mosseljus en mosselvlees en zout op 90°C gedurende 20 minuten. Mix glad. Laat de mosselpaté rusten en strijk heel dun (1 millimeter) uit op een siliconematje. Bak af op 120°C gedurende ongeveer 35 minuten.

KNOFLOOKCREME

6 stengels jonge, groene knoflook
100 milliliter room
300 milliliter kippenbouillon
100 milliliter San Mauro olijfolie
4 eetlepels rauw spinaziesap
1 eetlepel boter

BEREIDINGSWIJZE

Snijd de groene knoflook in gelijke stukken en blancheer tot de harde knoflooksmaak weg is. Stoof aan in boter en bevochtig met kippenbouillon en room. Kook dit alles gaar en zeef. Mix in een blender tot een fijne massa en voeg San Mauro olijfolie toe met wat spinaziesap.

aanmelden nieuwsbrief contact Deutsch Français Nederlands English